油脂在高溫下會發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這些變化中最壞的產(chǎn)物之一。每一種油脂產(chǎn)品都有自己的煙點，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去人們使用的那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙。現(xiàn)在，人們使用的烹調(diào)用油大部分是純凈透明的新型產(chǎn)品，其煙點一般在200度左右，有的還會更高。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習(xí)慣；而如今用純凈油脂烹調(diào)，冒煙時油的溫度已經(jīng)太高了。

第一，用新油炒菜  
東莞環(huán)保公司介紹，這里的新油并不是說市場中的新出來的油，而是不要用煎炸或者加熱鍋的油來炒菜。  
煎炸過的有或者已經(jīng)使用過的油里賣弄都會含有雜質(zhì)，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大傷害。  

第二，盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式  
東莞環(huán)保公司分析，各種烹調(diào)所需要的油的溫度都是有區(qū)別的，而爆炒需要油的溫度達到300度，這個溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油冒大量煙，那些鍋里著火的操作，更會超過300度油溫。這時已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度，非常不可取！