對于送新風(fēng)，一是換氣，二是對于廚師在灶臺(tái)前工作點(diǎn)附近的灼熱環(huán)境及時(shí)冷卻改善。排放灶臺(tái)的油煙氣，一般采用在灶臺(tái)上方安裝油煙集氣罩抽吸方式，使灶臺(tái)與集氣罩之間的空間形成一定的負(fù)壓狀態(tài)，通過煙道向外進(jìn)行排放，其負(fù)壓的形成靠抽吸通風(fēng)機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)作動(dòng)力(或稱產(chǎn)生負(fù)壓流)。 

  在該國家標(biāo)準(zhǔn)中制定的飲食業(yè)單位油煙全體排放濃度為2mg／m3。此濃度限值的含量可打個(gè)形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過護(hù)膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個(gè)指印，此時(shí)玻璃杯增重約為2mg。

  在排放的lm3油煙尾氣內(nèi)只能達(dá)到這點(diǎn)重量的油煙尾氣含量。